揚げ物の場合、材料に水分が多く含まれているとそれが蒸発するまで油は吸収されず、蒸発した後の隙間に油が吸収される。
衣付きのふつうの揚げ物では、食材の水分と油が交換されるため、揚げる前より揚げた後の方が軽くなる。
一方で、食パンなどのように、初めから水分が少なくしかも隙間が多い材料を揚げると、脱水量より吸油量の方がはるかに大きくなり、重量は揚げる前よりも増加する。
このような吸油量の大きい食材の揚げ上がり後の油脂量は20～30％以上になる。
参考文献 日本料理のコツ
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揚げ物の場合、材料に水分が多く含まれているとそれが蒸発するまで油は吸収されず、蒸発した後の隙間に油が吸収される。
衣付きのふつうの揚げ物では、食材の水分と油が交換されるため、揚げる前より揚げた後の方が軽くなる。
一方で、食パンなどのように、初めから水分が少なくしかも隙間が多い材料を揚げると、脱水量より吸油量の方がはるかに大きくなり、重量は揚げる前よりも増加する。
このような吸油量の大きい食材の揚げ上がり後の油脂量は20～30％以上になる。
参考文献 日本料理のコツ