煮魚は丸底の鍋のほうがよいと言われる理由

普通の煮物は汁を飲まないので、煮汁は一般的に少ないほどよく、煮汁への成分の溶出を抑えるには加熱は短いほどよい

煮魚は少ない汁で短時間に味をつけたい煮物である
少量の汁で均一に味を付けるには、落とし蓋などを用いるとよい
素材に味がしみこむ

このようなとき、平底の鍋では、少ない煮汁の層がさらに浅くなり落とし蓋をするにも不便になる
汁の量が同じなら底にやや丸みを持った丸底の鍋を使う方が汁の層も深くなり、落とし蓋をした時の空間もせまばる

参考文献　日本料理のコツ