米の炊飯は十分に水を吸収した米粒中のデンプンを、消化のよい煮えた状態にする（糊化）調理法である
ここでポイントなのは
●米の芯まで煮えた後、余分な水分が残ったりしてはいけない
つまり、デンプンの糊化に必要な最低限の水分で加熱しなければいけない
そのため、加熱が終わるころには加えた水はほぼ米粒に吸収され、デンプンの糊化あと一歩のところで水は引いてしまう
ここで炊飯をやめると糊化が不十分で、芯が残ったりする
水が引いても火を止めてもすぐには蓋を開けず、蒸らすことでデンプンを完全に糊化させる
参考文献 日本料理のコツ