動物の脂肪は皮下に蓄えられる。
牛や豚のような大動物は脂肪組織を残して皮だけを取り除くこともできるが、鶏肉の場合は皮を除くと脂肪の量も半分から数分の一に減ってしまう。
●あっさりした和え物などには、白身で柔らかく脂肪が少ないささ身が適している。
●焼き物、揚げ物、煮物などには、味にコクがでる皮つきが適している
（単位：100g中のg数）
| 種類 | 皮なし | 皮つき |
| むね 若鶏 | 1.9 | 5.9 |
| むね 成鶏 | 1.9 | 17.2 |
| もも 若鶏 | 5.0 | 14.2 |
| もも 成鶏 | 4.8 | 19.1 |
| ささ身 若鶏 | 0.8 | – |
| ささ身 成鶏 | 1.1 | – |
参考文献 日本料理のコツ