切ったジャガイモを水に漬ける

ジャガイモに含まれているチロシンというアミノ酸は、酸素に触れると、ジャガイモに含まれるチロシナーゼという酸化酵素の作用で酸化が進み、黄褐色のメラニンという色素になる。
この変化は光に当たると急速に進むので「光酸化」とも呼ばれている

水に漬けることで一時的に酸素を遮断できるが、長時間漬けておくと、畑で冠水(大雨などで水につかる)したジャガイモ同様に、組織の細胞膜にあるペクチンが、水中の無機質と結合して細胞膜を強化し、細胞内部のデンプンが煮えなくなってしまう

アボガドの褐変を防ぐには?
塩水に浸してポテトチップスを作る

参考文献 日本料理のコツ