麺類の中にあるデンプンを、柔らかく煮えた状態にして食べられるようにするには100℃近い温度が必要である。（※そうめんの原材料は小麦粉）
しかし、ずっと温かいままだと、
●デンプンが水となじみやすいために余分な水をどんどん吸い込んで水っぽくなる
●麺が切れやすくなったりする
ところが、表面をできるだけ冷たい水で急速に冷やせば、
●全体の温度が早く下がる
→茹ですぎない
●麺の表面のデンプンがベーター化（老化）し、水分が通りにくい膜を張った状態になる
→余分な水が吸い込まれず、弾力もなくならない
→麺の中にあるおいしい成分が外に溶け出さない
一方、温度が低くない水を使った場合
●冷やすのに大量に必要なため、味が抜けてしまう
●水を吸い込む時間が長くなる
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典