甲殻類の筋肉 | 料理科学の森

甲殻類の筋肉は強いが、魚よりも水分が抜けやすいという特徴があります。
生エビの筋肉は柔らかく少しすべすべしているが、加熱すると硬くなります。

ロブスターなどの甲殻類は、身を崩しやすい活性型酸素を大量に含んでいるため、しめた後すぐに食べるか、保存する場合はできるだけ早く料理しなければなりません。