甲殻類の筋肉

甲殻類の筋肉は強いが、魚よりも水分が抜けやすいという特徴があります。
生エビの筋肉は柔らかく少しすべすべしているが、加熱すると硬くなります

ロブスターなどの甲殻類は、身を崩しやすい活性型酸素を大量に含んでいるため、しめた後すぐに食べるか、保存する場合はできるだけ早く料理しなければなりません。

エビやカニは加熱すると赤くなる

参考文献 食感をめぐるサイエンス