タコやコウイカといった軟体動物は長い筋繊維をもっており、結合組織が多いのが特徴です。
個々の筋繊維は、魚の筋繊維よりかなり細いため、硬いですがなめらかな肉質となる。
また、コラーゲンの量が多く、それらが食感を特徴づけている。
タコやイカなどのコラーゲンは繋がりが強く、筋肉は非常に強固で弾力があります。
この特別な筋肉の構造は、柔軟性に富み、四方八方に変形することができます。
【料理方法】
※下処理の時に強くもむことで、筋肉組織が壊れたりほぐれたりするため、火を加えても縮みにくくなる
●ジューシーに仕上げる
タコは短時間だけ(高温で)加熱するとタンパク質は完全に変形せず、コラーゲンは部分的に変形するため柔らかくジューシーに仕上がる。
●柔らかく仕上げる
ゆっくりコトコト煮込むとコラーゲンがゼラチンになり、筋肉は柔らかくなる。
※硬く縮む
強く長く加熱してしまうと、コラーゲンが全体的に収縮してしまい、筋肉は流動性を失ってしまうため硬くなります
参考文献 すしのサイエンス 食感をめぐるサイエンス