魚を茹でると汁が濁る | 料理科学の森

魚のタンパク質の一部は1％以下の食塩水や水に溶ける性質がある。
すり身と塩
切り身魚を水や薄い塩水に水から入れて加熱すると、一部のタンパク質が溶け出して汁が濁り、うまみが溶け出してしまう。

【対策】
沸騰させてから魚を入れると、タンパク質が加熱凝固するため濁るのを防ぐことができる。さらに、ゆで汁や煮汁に塩を1％以上入れると効果がある。