※情報は2019年8月20日現在
コク味は現在、研究対象として注目されており、基本味とは独立し、はっきりと異なる受容体があるかどうか議論されています
コク味は
①厚み:濃厚で、すべての味の印象による複雑な相互作用
②持続性:時間とともに大きくなり、ゆっくりと減少していく長期的な感覚の影響
③広がり:口の中にある間の調和した感覚の補強
近年、レバーやホタテ貝、漁醤(ぎょしょう)、ニンニク、タマネギ、酵母エキスといった食べ物に含まれるアミノ酸(グルタチオンのような小さなトリペプチド)が、舌上のカルシウム感受性チャンネルを刺激することによって、コク味が引き起こされると報告されています。
グルタチオン自体には味は無いが、苦味を抑え、塩味、甘味、うま味を増強する。
ここからは主観です。
コク味は、まだまだ未知の部分が多いのが現状のようです。
中毒性のある料理
こちらの記事では、①砂糖(糖質)+②ダシ(アミノ酸)+③脂(油)の三種類のもを混ざったものを普段「コク」と表現していると説明していますが、今回の記事は「コク味」という味について書かれた記事になります。
ちなみに、上記の「コク」の話は、2005年頃に書かれた書籍を参考にしているので、少し古い情報になります。
参考文献 食感をめぐるサイエンス