乳酸菌とは、糖類をエサにエネルギーを得て、乳酸を生成する細菌類のこと
自然界のあらゆる場所に存在し、発見された乳酸菌は約400種類に及ぶ
乳酸はPhを低下させ、その食品を酸性に近づけます。有害な微生物はほとんどが酸性では増殖できないため、乳酸菌は腐敗を防ぐ
【乳酸菌の特徴】
●主に30～40℃が適温。ただし、80℃近い高温でも繁殖できる乳酸菌や4～5℃でも繁殖できるものもあり、種類はさまざま
●Ph2.5程度までは育成でき、胃酸（Ph1.0~1.5）のような強酸性下では死滅する菌が多数。しかし、胃酸に強い乳酸菌を使ったヨーグルトも販売されている
●主に嫌気性（酸素のない環境）で活動。ただし、好気性（酸素がある環境）やどちらの環境でも繁殖できる乳酸菌も存在する
| 属 | 特徴 | 主な乳酸菌 |
| ラクトバチルス属 | ●ヨーグルト ●チーズ ●乳酸菌飲料 ●漬物人や動物の腸内、植物の表面にも生息している |
ラクトバチルス・ブルガリスク、ラクトバチルス・ヨグルティー、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・カゼイ亜種ヒオチ |
| ビフィドバクテリウム属 通称：ビフィズス菌 |
●ヨーグルト ●乳酸菌飲料 |
ビフィドバクテリウム・ピフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス |
| ラクトコッカス属 （乳酸球菌属） |
●ヨーグルト ●チーズ ●乳酸菌飲料 ●バター牛乳や乳製品に多く生息する |
ラクトコッカス・ラクチス亜種ラクティス、ラクトコッカス・ラクチス亜種クレモリス |
| ペディオコッカス属 | ●味噌・醤油などに生息
塩分濃度の高い環境下でも繁殖できる |
ペディオコッカス・ハロフィルス （現在はテトラジュノコッカス・ハロフィルス） |
| ロイコノストック属 | ●ヨーグルト ●チーズ ●バター ●漬物 |
ロイコノストック・メセンテロイデス |