重曹を加えると肉が柔らかくなる理由

pHを変えると肉が柔らかくなる

上記の記事では、肉を酸性に傾ける(pHを下げる)と柔らかくなると説明しています
例:ワインにつける、ビールにつける、コーラにつける等

一方で、肉をアルカリ性(pHを高くする)にするのも保水性向上に効果がある
例:肉に重曹やベーキングパウダーを加える

重曹(炭酸水素ナトリウム水溶液):pH8.3
ベーキングパウダー:約7.6pH

保水性が上がるということは、筋繊維間がより広がってそこに水を多く保てるということであり、結果肉が柔らかくなる


ここからは主観です
重曹には苦味があるため、使い過ぎには注意が必要である

参考文献 うまい肉の科学 ベーキングパウダー合成膨張剤 食材と調理の科学 今さら聞けない肉の常識