いちごの色と酸の添加

いちごの赤色はアントシアニン色素である
この色素は酸性になると鮮明な赤色になる。また、酸性では安定性が高い。

したがって、いちごジャムを作るときにレモン汁を加えることは、酸を補強して、ペクチンのゼリー化をよくするとともに、いちごの色を赤く美しく保つ

参考文献　調理事典