イカの皮は4層になっている。
1～2層は、いわゆるイカの皮をむく時にとれるが、3～4層は残る
この中で4層目は非常に強い熱収縮性（コラーゲン組織）をもち、収縮は体軸の方向に起こる
それで加熱すると体軸の方向に丸くなる。
なお、4層目まではぎとれば、丸くなることは防止できる
取り除くには
●ふきんで強くこする
●1～2秒熱湯をくぐらせて、直ちに水をかけて、冷やしてからむく
などの方法がある
また表皮の4層目のコラーゲン繊維が収縮が強いため、華やか飾り切りを好む中国料理では大きく収縮するように（イカが大きく丸まる）切り目はイカの内臓側に入れ、強く収縮しないように日本料理では切れ目を表側に入れる。
参考文献 調理事典 調理と理論 料理のなんでも小辞典