甘酒の甘味

甘酒は、こうじかびのもつ糖化酵素の働きにより、米のでんぷんが糖化され、グルコースやマルトースなどの糖類が生成されることで甘くなる

つまり、甘酒を作る時は、酵素が最もよく働く温度に保つことが大切で、55～60℃で10～15時間保つと糖化が十分に行われ、甘くなる
（50℃以下なら雑菌が繁殖しやすくなる）

なお、ごはんにこうじを混ぜるときごはんを冷ますのは、こうじかびの酵素は65℃以上の高温になると活性を失い、糖化ができなくなるため

参考文献　調理事典　総合調理科学事典