薄焼き卵は、卵黄を多く入れる

薄焼き卵をきれいに仕上げるには、厚みを平均にし、ムラなく焼き上げることである

その方法として、全卵に卵黄を何個か混ぜるとよい
卵を10個使う場合、そのうち3個は卵黄だけするとよい日本料理のこつより

卵のタンパク質は凝固するとき、白身はもろくて崩れやすい。一方卵黄は脂肪などを含み、全体としてねっとりと粘りが出やすい。
そのため、薄焼き卵のように、あとで巻いたり細く切ったりするような場合、卵黄の比率を高めておくとよい

また、卵白は卵黄と比べ泡立ちやすいため、泡立てずに混ぜやすくなる


焼き上がったあとは、間に半紙をはさみながら重ねていく。これは油気と水気を取るため。
その後、冷蔵庫で冷やすと生地がしっかりして扱いやすく、破れにくくなると同時に、黄色い色が濃くなる

参考文献 日本料理のこつより