アズキの「渋切り」

アズキを茹で終わった後、ザルに上げて水を注ぎます。
これは「渋切り」で、皮や子葉（しよう・・種子の中の胚にすでにできている、最初の葉）に含まれるタンニンやサポニン、その他アクや渋味成分を洗い流すのが目的である。
このとき、アズキの色素である、赤系の水溶性であるアントシアニンも同時に溶け出てしまう。一方で、紫系の色素はカテキノピラノシアニジンという物質で、こちらは油溶性のため水に溶け出ることはない。

アズキを煮るときに、水に漬けずに煮る理由

参考文献　「こつ」の科学　味・香り「こつ」の科学