砂糖、塩、アルコールのような小さな分子が溶液に溶かされると、その液体の凍結し始める温度は0℃未満になります。（つまり、凍りにくい）
水に、非水分子が多く存在すればするほど、水は個体なるのが難しくなり、個体結晶水である氷をつくるには、溶液をより冷やす必要があります。
そのため、「分子の数」が凝固点降下（凍りにくさ）を決定します。
重量でいえば、1gの食塩には1gの砂糖の約4倍以上の分子が含まれています。（つまり、砂糖の分子は塩より大きい）
その為、塩などの低分子は、砂糖などの高分子より比較的凝固点を低下させます
【まとめ】
塩は少量で凝固点を下げれるが、砂糖は大量に混ぜないと凝固点が下がりにくい
つまりアイスクリームを作る時、砂糖を入れすぎると柔らかく甘くなりすぎ、少なすぎるとかたくなりすぎ、甘味が足りなくなる。その時、他の添加物（塩など）で置き換えた場合、同じ様に固まるわけではないので調整が必要
参考文献 新しい「料理と科学」の世界