左 繊維に沿って切る 右 垂直に切る
玉ねぎは切り方によって、風味や食感が変わってくる。
【繊維に沿って切る場合】
線維に沿って切ると細胞は断ち切れないため、酵素反応はあまりおこらず甘い風味を保てる。
このように切った玉ねぎは加熱しても形が崩れず、食感は均一になる
【垂直に切る場合】
線維の向きと交差するように切ると、細胞は断ち切られる。より多くの酵素反応が起こり、風味はより強くなる。
食感はまちまちで、外側はしっかりしているが、中心部はホロホロとしている。
ここからは主観です
重要なポイントは2つで
①酵素反応を起こしたいかどうか？
②食感をどうしたいか？
である
例えば、タマネギを水でさらしてサラダにしたい場合
【繊維に沿って切る場合】
→切った時に酵素反応が起こらないが、食べるときに噛むので起こる
→水でさらしても、辛味が抜けにくい
→歯ごたえがある
【垂直に切る場合】
→切った時に酵素反応は起こるが、水でさらすため食べるときには起こらない
→水でさらしたら、辛味や玉ねぎの風味が抜けやすい
→柔らかくなる
上記のように、どちらが正解という訳ではなく、料理に合わせて選ばなければならない
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学