コショウの風味と辛味

コショウの辛み成分は粒の表面にあるが、風味と香り成分は粒の中心部にある
●コショウを細かく挽(ひ)くと辛味が強くなる
●粒のまま使うと、表面にある辛み成分だけが広がり、風味を利かせることができない

コショウの種類
肉にコショウをふるタイミング
ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学