あらかじめ(1~2日前)塩をふった肉や魚は、加熱するとジューシーになる

ステーキを焼く時の塩のタイミング
※今回は、上記の記事の捕捉の内容となります

肉や魚に含まれるタンパク質は加熱されるとねじれて縮まる。縮まるときに肉や魚に含まれている水分、つまり肉汁や魚の汁の一部を絞りだしてしまう

この現象によって失われる水分の量は非常に大きく、肉はその重量の20%(ポトフ肉の場合は40%)、魚はその重量の25%も失われる場合がある。
には、タンパク質の構造を変性させる特徴が存在する。タンパク質の構造が変性すると、タンパク質がねじれにくくなり、水分はあまり絞りだされなくなる
加えて、塩の作用によって、加熱してもタンパク質があまり収縮しないため、肉や魚は固くならずに柔らかさが保たれる

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学