切り干し大根の甘味

大根の辛味成分は、イオウ化合物（イソチアシアネート）であるが、これは大根を干すことで、酵素作用によって甘未物質に変わる。
ゆっくり時間をかけて酵素を十分に作用させると甘くなるが、短時間に熱風乾燥すると、酵素が十分に働かず、甘味が少なくなる。

参考文献　調理事典