マグロやカツオのように外洋を回遊する魚は、加熱すると凝固し身を引き締めて固くする筋原質というタンパク質が多い
しかし、生で時間が経つと逆に柔らかくなりやすい。こういう魚は活動に必要な血合肉と呼ばれる黒い部分や、ミオグロビンという赤い筋肉色素が多く「赤身魚」と呼ばれる
一方、近海の磯に生息するタイやヒラメなどは血合肉も色素も少なく筋肉が白く、「白身魚」と呼ばれる
白身魚は加熱すると身の締まる筋原質タンパク質が少なく、一方で繊維状タンパク質は多い。その為、生で食べるときは弾力が強く歯切れがよいが、加熱した後はほぐれやすい。
上記のことより
●造りの場合、赤身魚は厚めに切り、白身魚は薄めに切る
ただし、同じ魚でも天然と養殖、背身か腹身など状況によって厚さを変えなければならない
参考文献 日本料理のコツ