漬物に塩を使う理由は、浸透圧の作用を利用して、香りや味を材料に十分にしみ込ませることを目的にしている
ところが、時間が経つと野菜から水分が出てしんなりしてしまい、長時間漬け込むと野菜のジャキジャキした歯触りが無くなってしまう
これは、特に塩化ナトリウムの純度が高い塩に言えることで、その点でにがり成分が含まれている「あら塩」や「天然塩」の方が具合が良いとされている
さらに、にがり成分（マグネシウムやカルシウム）の多い食塩を使うと、野菜の細胞膜のペクチンがこれらの成分と結合して細胞間の結合を強める
結果、漬物は固さを保ち歯触りを失わないとされている