澄ましバターとは | 料理科学の森

バターは牛乳の脂肪を集めたものですが、全部が脂肪からなりたっているわけではなく、水分（15％）や塩（2％）なども含まれている
これらの溶液が、脂肪の中に分散（乳化）しています

バターを溶かすと、水と油は分かれます。
脂肪は黄色い透明な液体となり、上に集まります
水分、塩、その他の不純物は下に集まります

この上部の液体を澄ましバターと言います。
使うメリットとしては
●焦げにくい（不純物が少ないため）
●発煙点が230℃と高いので高温調理ができる（通常のバターは175℃）
●風味がよい（他の油と比べ）

一度バターが分離すると、空気と熱にふれて、非常に酸化されやすくなっていますので、早く使い切るようにしなければいけません。

ここからは主観です

澄ましバターを取る別の方法としては、バターを熱して水分をすべて蒸発させてから乳固形分をろ過して取り除く方法などもあるようです。
また、一度バターを溶かすと、乳化状態が壊れ、再び低温にもどして脂肪が固まっても、元の状態には戻らない。