赤飯やおにぎりの場合、ゴマはそのまま使います。
一方、ゴマあえの場合、すりつぶして使うのが一般的です。
ゴマは50％以上もの脂肪を含む栄養価の高い食品ですが、この脂肪を目的に食べているわけではありません。
仮に脂肪を目的とした場合、消化吸収の悪いゴマをそのまま食べるより、ごま油をしぼって用いるほうが合理的です
ゴマを料理に使う場合の目的は、色どりと香りにあります
【色どりを目的とした場合】
赤飯やおにぎりに、黒ゴマを使うことで、赤色や白色を引き立てる。
つまり、すってしまうとゴマの色が汚くなってしまう
【香りを目的とした場合】
ゴマあえなどのように、ゴマそのものの香りや風味を使う。
外皮のかたいゴマは、炒ってからすり潰すことで香りが発散します
【舌触りと香りを両立させる場合】
半ずりにすることで、ゴマらしい舌触りと香りを両立させます
【なめらかな舌触りと香りを両立させる場合】
しっとりするまでよくすり、裏ごしにかけることでなめらかに仕上げます
【香りづけとして少量使う場合】
吸い物やひたしものに使うため、ゴマの形もいかし、香りも出したい。
まな板できざんで切りゴマにしたり、指先でひねってつまみゴマにしたりする
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ここからは主観です
ゴマをすると、香りだけでなく消化吸収も良くなります。
栄養面からは、脂肪よりもアミノ酸やビタミン、ミネラルのほうにその価値があります
参考文献 「こつ」の科学
