下ゆでのメリット

野菜の煮物を作る時、種類によっては下ゆでしておいた方が良い場合があります

【下ゆでによるメリット】
①アクやクセを取り除ける
②煮汁の味の含みをよくする（ペクチンが分解され柔らかくなる）
→味が付く時間が短縮できるため、長時間の加熱による煮崩れや色あせが防止できる

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粘りと下ゆで
下ゆでと調味料

参考文献　日本料理のコツ