薬味に使われる野菜の辛味成分

グループ 分類 主な辛味物質 辛味の性質
酵素作用なし トウガラシ類

コショウ類

サンショウ類

ショウガ類

タデ類

カプサイシン

ピペリン

サンショール

ショウガオール

アデナール

焼けるような辛味

(ホット)

持続

酵素作用あり ネギ類

ワサビ
カラシ類

アリルイソチオシアネート

(アリルカラシ油)

(揮発性)

(シャープ)

鼻へ抜ける辛味

大根ニンニク、ニラ、タマネギ、ラッキョ等を含む

ワサビはピリッとした辛味の強い刺激で瞬間的に味覚と嗅覚をまひさせ、それによって生臭みを感じさせないようにする。

ショウガ生臭みそのものを感じにくくする作用がある

カツオやアジのように、ワサビで刺激した程度では味覚や嗅覚をごまかせないほどくせの強いものには、ショウガを用いる
また、ネギにもショウガと同じ作用があるため、ネギとショウガが一緒に用いられることが多い

スパイスの香気成分表

参考文献 日本料理のコツ