キャベツの甘味と旨味

キャベツの白色の部分にはグルタミン、システインなど遊離アミノ酸が多く、これがうま味のもとである。
また、イオウ化合物は加熱によって強い甘味を生じる。
炒める、煮る、ゆでるなどしたキャベツが甘いのは、この甘味による

食品にはどれぐらい水分が含まれるか
せん切り野菜を冷水に浸す理由
キャベツのにおい消し

参考文献　調理事典