揚げ物はフタをして行わない

サクサクした揚げ物の口当たりは、表面組織の水分が油と交換されているからである

油と水を交換するためには、揚げ物の表面近くの水分が十分に蒸発できるようにすることが必要なため、フタをして行わない理由がここにある
また、揚げ鍋にひっかけたネットに揚げ物を置いて、油を落とす方法があるが、鍋の上には蒸発してきた湿気が多いので、衣が蒸気を吸って濡れてしまう可能性がある。
そのため、鍋から離れたバットに重ねないように並べて油をきるとよい

参考文献 調理事典 美味しい料理には科学がある