糊化温度 | 最大粘度 | 質感 | 煮込んだ時の安定性 | 外観 | 風味 | |
小麦粉 | 52~85℃ | + | 短い | 良い | 不透明 | 弱い |
コーンスターチ (トウモロコシデンプン) |
62~80℃ | ++ | 短い | 普通 | 不透明 | 強い |
片栗粉 (ジャガイモデンプン) |
58~65℃ | +++++ | 糸を引く | 悪い(ブレークダウン) | 透明 | 普通 |
タピオカ | 52~65℃ | +++ | 糸を引く | 悪い | 透明 | 中性 |
●塩は糊化温度をわずかに下げる(片栗粉の場合、トロミが減る)
●砂糖は糊化温度を上げる
●ワインや食酢などの酸を加えるとトロミが弱まる(弱火で短く加熱すれば、影響が少なくなる)
●グルタミン酸ナトリウムは、片栗粉のトロミを弱める
●醤油を加えるとトロミが弱まる
●油を加えるとトロミが強くなる(油が乳化されるため)
上記の表から分かること
①片栗粉は少量でトロミがつく
②コーンスターチは片栗粉に比べて熱に強い
参考文献 NEW調理と理論 マギーキッチンサイエンス