※今回は【料理と科学のおいしい出会い】からの紹介になります。
「昆布のグルタミン酸を最大限抽出するには、60℃を保って1時間加熱するとよい」っという実験結果が出た
その後、実験を繰り返した結果、出汁を取る場合
●昆布を入れ、60℃1時間加熱を続けて、その後85℃まで上げたら、火を消してからカツオ節を入れ、沈んだらすぐにこす
っという手法が、良い結果がでた
【だしの研究】では
加熱する前に、昆布を水に常温で7～8時間つけた後、60～65℃で1時間加熱するとされている。
カツオ節からダシを取る
昆布からダシを取る場合の水の硬度
昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由
参考文献 料理と科学のおいしい出会い だしの研究