※今回は【料理と科学のおいしい出会い】からの紹介になります。
「昆布のグルタミン酸を最大限抽出するには、60℃を保って1時間加熱するとよい」っという実験結果が出た
その後、実験を繰り返した結果、出汁を取る場合
●昆布を入れ、60℃1時間加熱を続けて、その後85℃まで上げたら、火を消してからカツオ節を入れ、沈んだらすぐにこす
っという手法が、良い結果がでた。
しかし、上記の話は昆布のなかでも繊細な味わいのだしがとれる利尻昆布を使った場合。
昆布の種類や質によっては雑味が多く出るケースも考えられる。
【だしの研究】では
加熱する前に、昆布を水に常温で7～8時間つけた後、60～65℃で1時間加熱するとされている。
また、昆布のぬめり成分であるアルギン酸は水溶性食物繊維で、低温の水にも溶けだすが、とくに70℃以上で多く流出する。
そのため、温度を上げすぎないようにする必要がある。
