本わさびをおろしたとき、ものによってはあまり辛くない場合がある
この時、砂糖を少し加えることでワサビの酵素が働き辛味が強くなる
●砂糖を少量付けておろす
●すりおろしたワサビに少量の砂糖を加え包丁の背でたたく
【理由】
砂糖を加えると、砂糖がワサビの組織の水分を溶かして砂糖液の状態にし、おろしたワサビの細胞から浸透圧によって水分を引き出す
結果、配糖体シニグリンに対する酵素の作用がいっそう盛んになり、同時に組織から引き出された香りも高まる
ワサビをおろすときは歯切れの悪いおろし金を使う
花わさびに湯をかけると辛味がでる
参考文献 日本料理のコツ