ジビエとは、狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣をいう
肉の赤色は、主にミオグロビンという肉色素の色で決まりますが、そこにヘモグロビンも混ざっています。
ミオグロビンは、筋肉の中に存在するし、酸素を蓄える働きをしており、一方でヘモグロビンは、血中に存在し酸素を運搬する役割をしています。
このミオグロビンの量が少ないのが鶏や豚などの白身肉で、牛肉が赤いのはそれらよりミオグロビンが多いためです。(魚の赤身、白身も同じ理由)
運動量が多いと、ミオグロビンの量が増えるため、ゲージで飼われている鶏肉より、野鳥や放し飼いの鶏肉のほうが運動量が多いので、肉の色が赤くなります。
子牛肉がやわらかい理由
牛肉の鮮度と色
2種類の筋繊維
鶏肉に似た味の肉が多い理由
参考文献 西洋料理のコツ