乳化させると油っぽさが消える

水分と油脂を乳化させたソースと、分離させたソースを口に含むと、同じ量の油脂を使っていても、分離させたソースの方が油っぽく感じます。
乳化したソースは、水分の中に乳化剤で取り囲まれた油が細かな粒で分散している増す。そのため、口に含んだ時に舌に直接油が当たらないため、油っぽさを感じさせないのです。

おでんの煮汁の乳化
油の量と油っぽさ

参考文献　西洋料理のコツ