水分と油脂を乳化させたソースと、分離させたソースを口に含むと、同じ量の油脂を使っていても、分離させたソースの方が油っぽく感じます。
乳化したソースは、水分の中に乳化剤で取り囲まれた油が細かな粒で分散している。そのため、口に含んだ時に舌に直接油が当たらないため、油っぽさを感じさせないのです。
参考文献 西洋料理のコツ
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水分と油脂を乳化させたソースと、分離させたソースを口に含むと、同じ量の油脂を使っていても、分離させたソースの方が油っぽく感じます。
乳化したソースは、水分の中に乳化剤で取り囲まれた油が細かな粒で分散している。そのため、口に含んだ時に舌に直接油が当たらないため、油っぽさを感じさせないのです。
参考文献 西洋料理のコツ