乳化させると油っぽさが消える

水分と油脂を乳化させたソースと、分離させたソースを口に含むと、同じ量の油脂を使っていても、分離させたソースの方が油っぽく感じます。
乳化したソースは、水分の中に乳化剤で取り囲まれた油が細かな粒で分散している。そのため、口に含んだ時に舌に直接油が当たらないため、油っぽさを感じさせないのです。

おでんの煮汁の乳化
油の量と油っぽさ
煮物に油

参考文献　西洋料理のコツ