【子牛の〇〇】と聞くと、柔らかいお肉の料理っといったイメージと思います
| 12日歳の子牛 | 3年歳の去勢雄牛 | |
| 筋肉内脂肪（%） | 0.55 | 3.69 |
| 筋肉内脂肪（ヨー素価） | 82.41 | 56.50 |
| 水分（%） | 77.96 | 74.11 |
| ミオグロビン（%） | 0.07 | 0.46 |
| 総窒素（%） | 3.30 | 3.52 |
| 非タンパク能窒素（%） | 0.36 | 0.39 |
| 筋漿（きんしょう）窒素（%） | 0.62 | 0.87 |
| 筋原線維窒素（%） | 1.52 | 1.61 |
| 基質窒素（%） | 0.80 | 0.65 |
表を見てみると、子牛肉は【筋肉内脂肪】と【ミオグロビン（肉色素）】が非常に低いことがわかります
筋肉内脂肪は40カ月歳まで増加し、ミオグロビンは24カ月歳まで急激に増加します
このことが4～5ヶ月で用いられる子牛肉の淡白な味とごく薄いピンク色の肉色につながります。
また、なぜ子牛は柔らかいかというと
①水分が多い
②基質窒素（膜や筋）が多いが、成牛と性質が違う。これにより、塩に溶けるコラーゲンの割合が多くなり、固くならない。
一方、成牛は加齢により丈夫なコラーゲンの繊維になり固くなる
参考文献 今さら聞けない肉の常識