例 シチューの乳化について
シチューの中のゼラチンは、原料の肉の硬タンパク質であるコラーゲンが変性しゼラチンとなって汁の中に分散することで、乳化剤の役割を果たす。
とくに煮ている場合には、コトコトとゆっくり沸騰させることで、液が攪拌（かくはん）され、また、気泡が途中で消滅する際に高周波を出す。
これが乳化の促進材料となって、有効に働く。
したがって、時間をかけてゆっくり、しかも強く煮たてないように煮ることが乳化を促進させる大きなポイントである
参考文献 調理事典
Just another WordPress site
例 シチューの乳化について
シチューの中のゼラチンは、原料の肉の硬タンパク質であるコラーゲンが変性しゼラチンとなって汁の中に分散することで、乳化剤の役割を果たす。
とくに煮ている場合には、コトコトとゆっくり沸騰させることで、液が攪拌（かくはん）され、また、気泡が途中で消滅する際に高周波を出す。
これが乳化の促進材料となって、有効に働く。
したがって、時間をかけてゆっくり、しかも強く煮たてないように煮ることが乳化を促進させる大きなポイントである
参考文献 調理事典