おでんの煮汁の乳化

おでんは脂肪分とタンパク質の多い食材が主として使われるが、長時間煮ているあいだに、タンパク質の一部が溶け、【牛すじ】や【軟骨】の部分がゼラチンに変化する。
ゼラチンには乳化剤の働きがあるため、これにより油と水が乳化する。

その結果、塩味がたいへん丸くなる。（乳化させると油っぽさが消える）
ただし、強火でぐらぐら煮ると、せっかっく乳化したものが分離してしまう。

よいおでんの状態とは、汁がきれいに乳化し、しばらくおいても油と水が分離しない状態になっている。

参考文献　調理事典