カロテノイド色素と色止め

カロテノイド色素とは、野菜に含まれる赤色や黄色の色素である。さらに、緑黄色野菜には、クロロフィル色素と共存しており、一般的に緑色の濃いものほど多いとされている。
例：人参、カボチャなど

【色素について】

●一般的にカロテノイド色素は、熱には比較的安定している。
例：にんじんやカボチャを煮ても色が変わらない

●水には溶けないが、脂質（油）には溶ける
例：にんじんなどを油炒めすると、油の方へ赤い色素が溶け出す

【まとめ】
●カロテノイド色素は、熱に強く水に溶けないため退色しにくい
●油には溶ける

卵黄が赤っぽいのは、エサにカロテノイドを含むトウモロコシが使われているため。
つまり、卵黄が濃い理由はカロテノイドが多いのであって、栄養価が高いわけではない。