アントシアニン色素とは、ほとんどの植物の赤色、紫色、青色の色素である。
例：りんご、ナスビ、ベリー類、紫キャベツ
【色止め方法】
●アントシアニンと鉄
アントシアニン色素は、鉄と結合し、安定的な紫紺色（しこんいろ）になる。
例：黒豆を鉄なべで煮る、なすの漬物に古くぎを入れる
●アントシアニンとミョウバン
ミョウバンの中にはアルミニウムイオンが入っており、アントシアニンと結合して紫色になる。
例：なすの漬物にミョウバンを加える
●アントシアニン色素と酸
アントシアニン色素は、酸にあうと紅色となり、安定化する
例：酢漬けの紅ショウガ、梅干しの色づけに使う赤ジソ
●アントシアニン色素とアルカリ性
アントシアニン色素は、アルカリ性になると青色になり不安定となる。アルカリ性で加熱すると、色素の分解が起こる。
例：黒豆に炭酸水素ナトリウム（重曹）を加えると褐色になり、色が悪くなる
【まとめ】
酸性：赤色
中性；無色～紫色
アルカリ性：青色
鉄、アルミニウムで紫色になる
赤ワインを白くする
あずきを空気に触れさせる
ぶどうジュースの色替え
食品に含まれる主なアントシアニン
食品の色素
アントシアニン色素は、表面の細胞層にだけ含まれる場合がある（ナスビ、紫色の豆）
したがって、調理で液胞が破壊されると色素がしみ出して希釈され、色は薄くなるか完全に脱色してしまう。
また、水溶性のため湯でゆでる場合などは、特に色が抜けやすい。
ここからは主観です
アントシアニン色素の一種であるナスニン（ナスビに含まれる色素）は、高温によって変色を抑えることができる。このため、色をよくするため炒め揚げや揚げ煮という調理方法が用いられる
参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 ＮＥＷ調理と理論 調理事典