野菜を切って塩を振ると、浸透圧の作用で細胞内から水分が出てくる。
その汁の中には各種の酵素が含まれており、それらはでんぷんやその他の多糖類から糖を作り出すもの、さらに糖をアルコールや酸に変えるもの、タンパク質からアミノ酸を作り出すものなど、各種の働きがある。これらの働きが合わさって、旨味が生まれる。
塩もみしただけの野菜より、一夜漬けの方が美味しいのはこのためである。
ここからは主観です
一夜漬けは保存目的ではないため、一般的な塩分濃度は2～3％となっている。（完成したら、早く食べることをお勧めする）
また、塩以外にも調味液につける方法も存在する。