ゼラチンは湯にとけると流動状のコロイド液になり、さますと固まり、ゼリー状になります。
乾いたゼラチンは、コロイドが水分を失った乾燥ゲルという状態になっています。これが再びもとのコロイド状態に戻るには、ゼラチン1gにつき最低10gの水が必要です
かわいたゼラチンに水を加えていきなり加熱を始めると、表面だけが水を吸ってコロイド状態になり、そこで粘りが出てしまい水の活動が妨げられるため、いつまでたってもゼラチン内部まで浸透することができません。そのため、いつまでたっても乾いた部分が残ってしまう。
顆粒(かりゅう)タイプの場合は、板タイプと違い表面積が大きいため水に漬けなくても良い
ゼラチンをもどすときは必ずたっぷりの水に30分~60分つけておき、なかまで十分吸水してから加熱を始めるようにする。
もし、時間がないときは、なるべく大量の水中でかきまぜながら、少しずつ温度を上げていくようにして、ゼラチンと水とをまんべんなく接触させます。
参考文献 「こつ」の科学