※ややこしい説明は省略します。
タンパク質には等電点というpHの値があります。
タンパク質溶液は等電点から離れたpHの溶液中では溶解するが、等電点では溶解度が最小となる。
つまり、等電点では固まり、離れるほど固まらない。
また、コロイド分散系（牛乳など）では等電点から離れたpHの溶液中では安定なコロイド状態を保つが、等電点では凝縮する。
例：牛乳に酢を入れると、モロモロした固形物ができる。
| タンパク質 | 食品 | 等電点 |
| オボアルブミン | 卵（卵白） | 4.5～4.9 |
| ラクトアルブミン | 牛乳 | 4.6 |
| β-ラクトグロブミン | 牛乳 | 4.5～5.5 |
| グリアジン | 小麦 | 6.5 |
| グルテニン | 小麦 | 5.2～5.4 |
| ゼラチン | 動物の皮 | 4.9 |
| カゼイン | 牛乳 | 4.6 |
| グロブリン | 大豆 | 4.3～4.8 |
| ツエイン | とうもろこし | 5.6 |
| ミオシン | 肉 | 5.4 |
上記の表から分かること
①牛乳はpH4.6の時が固まる
②卵白に酢や酒石英などを加え、pHを下げると泡立ちやすく、安定する。（体積が増える、ふっくらする）
③茹で卵を作るときに酢を入れる理由
④肉をワインなどでpHを下げる（pH5.4より遠ざける）ことで柔らかくする