ビールの上面にある泡は、残りの炭酸ガスが空気中へ逃げるのを防いで、ビールの中に炭酸ガスを保持する蓋のような役割を持つ。
上面に蓋の役割をする泡がある間は、ビール液体中の炭酸ガスが保たれるが、泡が無くなるとビール中の炭酸ガスが減っていくのである。
また、上面を泡が覆っているかどうかによってビールの香りが異なる。理由としては、各成分の揮発性などが違うためである。
さらに、ホップに由来するイソフムロンは泡の界面に集まるので、上面の泡だけをすくって放置し、泡が消えてからこの液体を飲むと苦味が強く感じる。
（つまり、泡を集めて気泡が消えてから飲むと苦い）
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参考文献 おいしさと泡