物質名 | 熱伝導率 | 備考 |
銅 | 398.0 | |
アルミニウム | 237.0 | |
鉄 | 80.3 | |
ステンレス | 27.0 | |
ガラス板 | 1.03 | |
天然ゴム | 0.13 | |
ポリエチレン樹脂 | 0.34 | |
陶器 | 1.0~1.6 | |
木材(杉) | 0.069 | 水分0% |
木綿 | 0.059 | |
水 氷 |
0.56 2.22 |
|
エチルアルコール | 0.166 | |
油(潤滑油) | 0.143 | |
空気 | 0.025 | |
炭酸ガス | 0.028 | |
蒸気 | 0.036 | |
牛肉(赤身・もも) 牛脂 |
0.429 0.080 |
水分78.7% 水分2% |
豚肉(赤身・すね) | 0.453 | 水分75.1% |
鮭 | 0.502 | 水分73.0% |
オリーブ油 | 0.168 | |
きゅうり | 0.598 | 水分 95.4% |
にんじん | 0.605 | 水分 90.0% |
バナナ | 0.481 | 水分 75.7% |
りんご | 0.596 | 水分 88.6% |
チーズ(チェダー) | 0.310 | 水分 37.2% |
白パン | 0.064~0.072 |
表から分かること
●水と油の熱伝導率を見ると、実は油は熱伝導率が悪い。
体感として、油の方が熱伝導率が高いと思ってしまいますが、水の方が高くなっています。これは、比熱と熱伝導率が違うためです。
比熱・・・・その物質の温まるのに必要な熱量(低いと早く温まる)
熱伝導率・・物質Aと物質Bが接触している時の熱の移動のしやすさ
例 80℃の水と80℃の油にそれぞれ指を付けると、水の方は熱くて耐えれないが油の方は一瞬我慢できる(危険ですのでやらないように)
●木は熱伝導率が悪い
スープなどを飲む時に、木のスプーンを使うのはこのため。熱伝導率が悪いため、スプーンを口に入れると生ぬるく感じる。
●食材によって熱伝導率は違う
同じ大きさに切った食材を同時に炒めても、食材の種類が違う場合熱の伝わり方が変わってくる
●空気は水より熱伝導率が悪い
熱い鍋をつかむとき、濡れたふきんを使うより、乾いたふきんを使った方が良い。これは、繊維の間に空気が入っており熱伝導率が悪くなっているため
フライパンに油を引く理由
卵焼き鍋が銅製の理由
熱の伝わり方
ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋
蒸し器は木製のせいろを使う理由
鍋の熱伝導率を知る方法
参考文献 新訂調理科学 食品化学閲覧 調理がわかる物理・化学の基礎知識