ガスには本来においはなく、ガス漏れ事故を防ぐために人工的に硫黄成分を含むにおいがつけてあります。
ガスが完全に燃焼したときに発生するのは二酸化炭素と水蒸気のみですが、この気体ににおいはありません。
ところが、魚から脂肪などが流れ出て炎の噴射口（炎口）が詰まったときには不完全燃焼をおこすため、燃焼しなかったガスが漏れ出てきます。
これが魚につき、ガス臭くなることがあります。
都市ガスとプロパンガスの違い
ガスオーブンと電気オーブンの湿度
ガスが燃焼すると水蒸気が発生します。この水蒸気が魚の表面に触れると、そこで凝縮して水滴になり、蒸発するときに熱を奪うため魚の表面温度が上がりにくくなります。
つまり、ガスの直火で焼いた場合、魚の表面温度は期待するほど高くならないため、炭火焼きと比べ香ばしい香りがつきにくいと考えられています。
参考文献 おいしさをつくる「熱」の科学