卵は鮮度が落ちると、卵白の網目構造を作っているタンパク質同士のつながりが切れて網目が壊れ、固まり方が弱くなる。（水っぽくなる）
なぜ卵が変性するのかというと、卵白中のCO₂の発散による㏗の上昇（アルカリ性に傾く）が主な原因であると考えられている。
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卵は鮮度が落ちると、卵白の網目構造を作っているタンパク質同士のつながりが切れて網目が壊れ、固まり方が弱くなる。（水っぽくなる）
なぜ卵が変性するのかというと、卵白中のCO₂の発散による㏗の上昇（アルカリ性に傾く）が主な原因であると考えられている。