みりんを使ったタレが色づく理由

みりんの成分は、糖分が約50％、アルコール分が約14％、ほかにアミノ酸を中心とするエキス分や有機酸と、香り成分などに分けられる。

みりんを使った料理が濃く色付くのは、こられの成分のうち、糖類とアミノ酸とが結合して起こるメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）によるものである。

照り焼きのタレにみりんが入っていると、その多量の糖分と魚のほうのタンパク質やアミノ酸が結合して、色の成分を生成する。また、この反応でできるメラノイジンという褐色物質は特有の香りを持っているので、蒲焼きや照り焼きのよい香りも、この反応によるものが大きい。