味噌煮は白味噌より赤味噌を使うことが多い

味噌は蒸した大豆に米麹または麦麹と塩を混ぜて仕込み、熟成させて作る。
大豆に対して米麹の割合が多いほど、また熟成期間の短いほど、味噌の色は白く甘い。わずか一週間そこそこの熟成で作る京都の白味噌（西京味噌）がその代表である。

味噌煮のように、味付けと同時ににおい消しや有害物質の吸着まで期待する料理では、十分に熟成が進みコロイド性物質を多く含む赤味噌を用いる方が良い。

においの少ない上品な白身魚、たとえばサワラには白味噌があう。