5つの味 五味

学界では5つの味を※基本味として認めている。
「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」
また、「辛味」と「渋味」は痛覚として考えられている。

※現在(2020年12月)は、上記の5つの味+【脂肪味】の6つが基本味というのが通説になっている

主な物質 特徴
甘味 ショ糖(砂糖)、ブドウ糖、人工甘味料 エネルギー源
塩味 ナトリウムイオンに代表される金属系陽イオン 体液バランスに必要なミネラルの供給
酸味 酢酸、塩酸、クエン酸など、酸が解離して生じた水素イオン 腐敗のシグナル、新陳代謝の促進
苦味 カフェイン、テオブロミン、キニーネ、フムロンなど 毒性の警告
うま味

グルタミン酸ナトリウム
イノシン酸ナトリウム
グアニル酸ナチリウム

生物に不可欠なアミノ酸、ヌクレオチド類の供給
辛味 カプサイシンアリルイソチオシアネート、ピペリン 痛みのレセプターを介する、温熱
渋味 タンニン系の化合物 収れん味

味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由
苦味、えぐ味、渋味


ここからは主観です
甘味は、エネルギー源になるので、基本的には万人に好かれる味になっています。また、鈍感な味とも考えられており、他の味と比べて少量では感じにくくなっています。これは、エネルギーをもっと体内に取り入れたいからと考えられています。

塩味は、大体0.8~1.0%が好まれる塩分濃度と考えられています。これは、血液の塩分濃度と同じぐらいだからです。また、カリウムを摂取すると塩分が欲しくなります。

酸味は、好まれる傾向があります。一般的に人間がおいしいと感じるのはpH4~6の間で、レモン汁や醤油をかけることでpHを下げている。

苦味は、本来好ましくない味だが、後天的に安全だと学習し、成長するにつれ好まれるようになっていく。

味の感度と順序
温度の変化と味の感じ方

参考文献 食品・料理・味覚の科学 食の科学